domingo, 18 de febrero de 2018

PAN CON MASA VIEJA EN COCOTTE





Al cocer pan en la cocotte estamos creando un ambiente similar al de los hornos tradiconales porque la base de hierro alcanza y mantiene temperaturas que dificilmente se alcanzan sobre una bandeja de horno, y porque además  la propia humedad que desprende el pan co el calor del horneado, crea un microlima preciso para que nuestro pan se desarrolle y obtenga una corteza gruesa y crujiente con unas preciosas aperturas. 


Consejos a tener en cuenta al hornear pan en cocotte: 

-La cocotte debemos introducirla en el horno desde el primer momento. Recordar que debe precalentarse junto al horno y durante una hora mas o menos. Eso nos asegura que la cocotte estará bien caliente cuando introduzcamos el pan


-No es preciso engrasarla ni colocar ningún tipo de papel de horno de protección. Al encontrarse a tanta temperatura el propio pan se sellará por efecto del calor. Ojo, si sustituimos la cocotte por otro tipo de olla tipo pyrex o similar, sí deberá engrasarse. 

-Manener la tapa cerrada durante los primeros 15 mintos en los que el pan precisa hmedad para desarrollar el gluten. Luego la descubriremos para evitar que el exceso de humedad nos  de como resultado un pan gomoso. A partir de este momento bajaremos la temperatura y dejaremos que el pan se cueza sin tapa






INGREDIENTES:

Para la masa vieja: 

-65 gr de harina de panaderia (si no, mejor harina normal que de fuerza)
-35 gr de agua
-2 gr de levadura fresca o 0,6 gr de levadura seca
-una pizca de sal

Para la masa de pan :

-100 gr de masa vieja
-500 gr de harina panificable
-de 325 a 340 gr de aga 
-10 g de sal
-0,6 gr de levadura fresca o 0,2 gr de levadura seca
-Opcional (100 gr de olivada, tomates secos, frutos secos, semillas tostadas) 



PREPARACIÓN :

Para la masa vieja:
Mezclar en un bol la harina, la levadura y l agua hasta obtener una pasta. Cuando este bien mezclada, la pasamos a una encimera ligeramente enharinada y añadimos la sal. Amasamos durante unos minutos hasta obtener una masa lisa y elástica y llevamos a un bol ligeramente aceitado. Cubrimos y dejamos en la nevera hasta su uso. 

Para el pan:
En un bol amplio, incorporaremos la harina, la levadura, el agua, y mezclamos un poco con ayuda de una rasqueta. Añadimos la masa vieja troceada. Mezclamos bien hasta obtener una masa cohesionada. Cubrimos y dejamos reposar media hora. 

Pasamos la masa a la encimera ligeramente enharinada. Añadimos la sal y mezclamos. Amasamos directamente unos 10 minutos, o bien hacer amasados cortos de 1 minuto y dejar 5 minutos de reposo, durante dos o tres veces. Durante estos pequeños reposos se produce una serie de "autoamasado", tanto en un caso como en otro, deberemos obtener una masa lisa, suave y elástica.

LLegados a este punto podemos dejar la masa a temperatura ambiente hasta que doble su volumen. Esta será la primera fermentación pero siempre podemos meterla en el frigorifico durante toda la noche. Si optamos por esta segunda opción, sacaremos la masa al día siguiente del frigorifíco y la dejaremos reposar fuera durante unos 30 minutos para se atemperé.

Pasamos nuestra masa a una mesa levemente enharinada, le damos forma de bola y hacemos con ella un atillo, le damos la vuelta y con el canto de la mano apoyado sobre la mesa ligeramente en diagonal, le vamos empujando hacia nosotros desde la base, arremetiéndola. 




Pasamos la masa a un bol ligeramente aceitado, cubrimos y dejamos levar a temperatura ambiente, hasta que casi haya doblado su volumen, está será la segunda fermentación. Dependerá de la temperatura ambiente, pero tardará aproximadamente 1 hora y media.

En ese tiempo precalentamos el horno a 250ºC calor arriba y abajo, con la cocotte con tapa en su interior. Recordar que la cocotte debe estar al menos una na hora precalentándose.

Cuando la masa este lista, con mucho cuidado, y ayudados de un guate de cocina, sacamos nestra cocotte del horno, levantamos la tapa, e introducimos la masa en su interior. Debemos realizar esta operación con rapidez. La greñamos haciéndole tres lineas rectas en la tapa con una cuchilla o un cuchillo bien afilado y con ella al horno durante 15 minutos.

Transcurridos los primeros 15 minutos le retiramos la tapa, bajamos la temperatura a 200ºC y seguimos horneando otros 40-50 minutos más. Hasta que veamos que está bien dorada y la base al tocarla con los nudillos suene hueca. 

Sacamos la cocotte del horno, extraemos el pan y dejamos enfriar sobre una rejilla . 

Lista nuestra hogaza de pan de masa vieja en cocotte.


jueves, 23 de febrero de 2017

BACALAO A LA VIZCAINA





INGREDIENTES:

2 lomos grandes de bacalao o 4 trozos mas pequeños
250 g de cebolla
2 dientes de ajo
2 tomates bien maduros
3 pimientos choriceros
1 cucharada rasa de harina de trigo
1/2 litro de caldo de pescado
1/2 cucharadita de sal
aceite de oliva



PREPARACIÓN: 

  1. Lo primero es desalar el bacalao (si ya lo tienes en su punto de sal pasa al paso 3). Para hacer esto hay que tener el bacalao entre 36 y 48 horas en agua cambiando el agua cada 12 horas. El tiempo que esté en remojo dependerá del punto de sal que le quieras dar al bacalao. Si no lo has preparado nunca yo te recomiendo que lo tengas 48 horas, mejor que te quede un poco sosete a que te parezca demasiado salado. 
  2. Para desalar el bacalao ponerlo en un cacharro grande con bastante agua y con la piel hacia abajo. Haz los cambios de agua cada 12 horas.
  3. La noche antes de preparar la receta pon a remojar los pimientos choriceros. Para que te sea más fácil quitarles luego la carne es mejor cortarles el rabito y quitarle las pepitas antes de ponerlo a remojo.
  4. Para preparar la receta empezar por saca el bacalao del agua y ponerlo en un escurridor para que pierda el agua. Después coge papel de cocina y seca bien el bacalao. Por último deja los lomos de bacalao en un plato cubiertos con papel de aluminio para evitar que se sequen
  5. Pela la cebolla y córtala en trozos pequeños. Poner 10 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela a calentar. Añade la cebolla y media cucharadita de sal y dejar a fuego medio entre 20 y 30 minutos para que quede bien pochada.
  6. Mientras tanto quitamos la carne a los pimientos choriceros. La técnica para hacer ésto consiste en coger un trozo de pimiento y poner la parte de la piel tocando una tabla de cortar (o la encimera) y con el filo que no corta del cuchillo arrastrar a lo largo la carne del pimiento.
  7. Poner a  calentar el caldo de pescado
  8. Quítale las semillas a los tomates y si quieres quítales también la piel. Luego córtalos en trozos muy pequeños y reserva.
  9. Cuando la cebolla esté lista añade la pulpa de pimiento y rehoga durante 1 minuto. Luego añade el tomate y sofreir  durante un 5 minutos. A continuación añade la harina y remover  bien durante medio minuto (para que se cocine un poco la harina y pierda el sabor a crudo).
  10. Es el momento de añadir el caldo de pescado caliente. Deja a fuego medio hasta que se reduzca a un tercio de su volumen. Debe de quedar más bien espeso.
  11. Mientras tanto podemos preparar el bacalao confitado en aceite de oliva. Coge un cacharro no muy grande para evitar gastar demasiado aceite  y añadir  suficiente aceite como para que el bacalao quede completamente cubierto (unos 3 o 4 dedos de aceite de oliva). Luego añade los dos dientes de ajo pelados y ligeramente machadados y poner a calentar a fuego lento para que se aromatice el aceite. Cuando el aceite esté a 60º centígrados (usa el termómetro) añade los lomos de bacalao y deja durante 15 minutos. Luego sácalos y ve agregando a la salsa que terminaremos en el siguiente paso.
  12. Mientras se hace el bacalao terminamos de preparar la salsa. Pasarla por un chino  (si no tienes usa una batidora aunque no quedará igual) y deja bien fina la salsa 
  13. Poner la salsa vizcaína a calentar en una cazuela y prueba de sal. Luego ve añadiendo los lomos de bacalao conforme se van sacando del aceite y tras dejar escurrir un poco el aceite que hayan cogido
  14. . Y listo, sirve bien caliente y buen provecho!!!


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